深圳公明腊肠的制作工艺

腊肠制作是一门非常古老的食物生产和肉食保存技术。“公明上村腊肠”,又称“公明腊肠”,它的制作形成历史悠久,至今已有数百年,沿袭了深圳公明上村本土传统腊肠的制作工艺,是公明人过年必食的传统名菜,在讲究口味浓郁的粤菜中有着重要的地位,是岭南饮食文化的重要组成部分。

深圳公明腊肠的制作工艺

公明人素来喜食腊肠,自上世纪初,公明出产的腊肠,其制作工艺和风味与传统的广式腊肠有所不同,人们纷纷称赞其胜过其他地区偏甜风味的广式腊肠,遂被定名为“宝安公明腊肠”。2017年,“宝安公明腊肠制作技艺”成为深圳市宝安区非物质文化遗产项目。

深圳公明腊肠的制作工艺

公明腊肠是深圳市本地久负盛名的特色美食。它融合了广式风味和地方风味的特色,即在祖传广式腊肠制作工艺的基础上,融入公明人喜爱鲜、甜风味的特点,集咸、香、脆之感流连舌尖,回味绵长;品尝时伴有肥肉的香味,却没有一点肥肉的滑腻。

制作腊肠的选料极为严谨,从主原料猪肉到配料的选择都严格把关,必须是现宰的猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉,肥瘦比例是7:3,肠衣与其他配料(酒、酱油、白糖、食盐等)均选择上乘产品,这也是公明腊肠价格居高不下的一个原因。

制作的过程也是颇有讲究,经过腌制和灌肠后,扎肠要保持每条腊肠的长度均等,再摆放在竹架上,风干和晒烤的时间要根据当时的天气来进行判断,经过三至四天的风干晒烤才能完成。

长久以来,公明腊肠一直显得十分神秘,不仅神秘于市场上难见其踪迹,更神秘于它的加工生产。另外,由于公明腊肠每年只做一批,供应紧俏,要吃到公明腊肠,很多需提前半年预定,在当地能买到公明腊肠还是一种身份的象征呢。

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